Gula enau atau gula merah dibuat dari pemekatan nira yang diambil dari pohon enau (aren). Nira yang dihasilkan didapat dari penyadapan tongkol bunga jantan, sedangkan penyadapan pada tongkol betina jarang dilakukan karena menghasilkan kualitas yang kurang baik.
Pada saat pertama menyadap, air nira yang dihasilkan pohon enau tidak terlalu banyak. Namun, seiring intensitas penyadapan, pertumbuhan air nira pada tongkol akan semakin meningkat. Setiap tongkol bunga jantan bisa disadap sekitar 3-4 bulan yang menghasilkan sekitar 4-5 liter nira. Setiap pohon terdapat beberapa tongkol bunga jantan.
Gula enau banyak digunakan sebagai bahan baku untuk membuat kecap manis, gelamai, pemanis bubur kacang hijau, dan lain sebagainya. Proses pembuatan gula enau dilakukan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Menyadap Nira
Penyadapan nira bisa dilakukan 2 kali dalam sehari pada pagi dan sore. Nira yang telah disadap pada sore dapat diambil pada pagi hari berikutnya. Setiap pergantian buluh penampung, ujung tandan diiris kembali agar pembuluh kapiler kembali terbuka. Langkah–langkah penyadapan nira dilakukan sebagai berikut:
- Pembersihan tandan. Bersihkan tandan bunga dari ijuk dan buang tandan yang terdapat di sekitar bunga tandan. Pembersihan bertujuan untuk memudahkan dalam melakukan penyadapan.
- Pemecahan pembuluh tandan. Pemecahan pembuluh tandan dilakukan dengan mengayun-ayunkan dan memukul-mukul tandan secara pelan dan lembut. Pemukulan dilakukan dengan kayu tidak melukai tandan. Teknik ini bertujuan untuk membantu air nira mengalir keluar dari pembuluh kapiler. Pengayunan dan pemukulan dilakukan secara berulang–ulang selama kurang lebih tiga minggu dengan rentang waktu dua hari. Untuk mengetahui apakah tandan telah mengeluarkan nira atau belum, maka bisa dilakukan dengan melukai kecil tandan kemudian diayun kembali agar nira keluar. Jika torehan telah mengeluarkan nira maka tanaman aren sudah siap disadap.
- Pemotongan tandan. Penyadapan dilakukan dengan pemotongan ujung tandan kemudian ditampung dengan bambu khusus yang di letakkan di ujung bekas pemotongan.
2. Membuat Gula Enau
- Penyaringan. Saring nira hasil penyadapan kemudian masukan ke dalam wadah yang telah disiapkan;
- Pemasakan. Masak nira dengan suhu yang konstan dan stabil. Pembakaran yang baik adalah menggunakan bahan bakar dari kayu. Menggunakan kayu memberikan cita rasa yang khas pada gula enau. Lama waktu pemasakan berdasarkan seberapa banyak nira yang dimasak;
- Penambahan bahan lain. Tambahkan sedikit santan dan minyak goreng. Penambahan bahan ini dimaksudkan agar proses pengentalan gula menjadi lebih cepat. Santan dan minyak goreng ditambahkan sekitar 15 menit sebelum gula masak;
- Pengadukan. Aduk gula enau cair sebelum terjadi pengentalan. Pengadukan dilakukan dengan cepat dengan arah memutar;
- Pencetakan. Masukan cairan gula ke dalam cetakan dari tempurung kelapa atau buluh bambu. Ciri khas gula yang telah siap untuk dicetak berbentuk kental dan berwarna kemerahan;
- Pendinginan. Dinginkan gula enau sekitar 15 menit sehingga benar-benar padat dan beku. Gula kemudian siap untuk dikeluarkan dari cetakan;
- Pembukusan. Bungkus setiap keping gula enau sebelum disimpan dengan kerisik agar gula tidak menyatu antara satu dengan lainnya
